Скорее всего вы не раз слышали или читали о том, что кофе должен быть свежеобжаренным. Но кому он должен и почему, непонятно.
В отличие от молока, которое портится в срок от нескольких дней до нескольких недель, или оливкового масла, которое становится прогорклым менее, чем за год, кофе как будто обладает вечным сроком годности.
Согласно российскому ГОСТу вечность измеряется 18-ю месяцами, в то время как на пачках итальянского кофе указан срок хранения - 2 года. Впрочем, и на эти сроки многие потребители порой не обращают внимания. Действительно, от употребления кофе двухгодичной давности, в отличие от употребления прокисшего молока, ничего катастрофического не случится. Так почему же все обжарщики в один голос повторяют мантру о том, что свежая обжарка - один из главных показателей качества кофе?
Ответ на этот вопрос не связан с вредом или пользой для здоровья. Дело в другом. Кофе - напиток, который создавался как своего рода энергетик, призванный повысить работоспособность. Впоследствии, наряду с ободряющим эффектом, у него появилась и другая роль. Сегодня, прежде всего, мы пьём кофе ради удовольствия. Кто-то любит его за аромат, кто-то отмечает крепость, кто-то насыщенность, гурманы делятся соображениями о богатстве вкуса. В этой статье мы хотели бы доказать вам, что какими бы ни были причины вашей любви к кофе или вкусовые предпочтения, свежая обжарка играет ключевую роль.
Этот вопрос интересует многих любителей кофе и не раз обсуждался в различных статьях и Форумах.
Например: на Форуме EXPERT-CM
Пол Зангер, известный в мире специалист, много внимания уделивший исследованию химии кофе, в своей статье для SCAA (Американская Ассоциация Спешиалти Кофе) пишет о сложных процессах, происходящих в зерне после обжарки. Он считает, что кофе это тот продукт, который с точки зрения вкуса всегда находится в движении. После обжарки процесс идёт в двух направлениях: желательные вкусы и ароматы потихоньку ослабевают, а нежелательные, наоборот, увеличиваются. Как правило, обжаренному зерну нужно какое-то время, чтобы полностью раскрыть свой вкус: от пары дней до недели. Затем в течение примерно двух недель вкус остаётся более менее стабильным, а после - начинает идти на спад. Исходя из этих соображений, несвежим становится кофе, пересёкший некую черту, при которой соотношение нежелательных компонентов становится условно неприемлемым. По мнению Зангера, эта черта находится примерно в районе трёх-четырёх недель после обжарки.
Чтобы начать более подробное изучение процесса «черствения», ароматические компоненты кофе можно разделить на классы легколетучих (ответственных за потерю вкуса) и менее летучих (ответственных за плохой вкус) соединений.
Быстрее всего кофе теряет аромат. В его основе лежат компоненты, содержащие сернистые соединения, которые сильно подвержены окислению. 70% процентов этих веществ уходит из кофе в течение трёх недель после обжарки. Наиболее изысканные ароматические компоненты, к сожалению, наименее устойчивы. Пряные, сладкие и цветочные элементы, характерные для кофе светлой обжарки, представляют альдегиды. Альдегиды также легко окисляются или рассеивается, особенно при условии повышенной температуры или влажности. Было обнаружено, что если помолоть кофе и оставить его на открытом воздухе, 50% ароматических соединений, формируемых альдегидами, улетучится в течение 15 минут.
Другие ароматические соединения в большей степени присутствуют в кофе тёмной обжарки. К ним относятся фенолы (острые, гвоздичные, вяжущие элементы), пирадины (дымные), пиразины (земляные) и пирролы (дымные). Фенолы, как правило, быстро испаряются. Пирадины более стабильны, но отрицательно воспринимаются в слишком большой концентрации. Пиразины очень изменчивы и подвержены испарению при воздействии воздуха. Пирролы также подвержены окислению.
К сожалению, постепенное исчезновение вкуса и аромата, далеко не все беды стареющего кофе. Главная ответственность за возникновение нежелательных привкусов лежит на окислении липидов. Образовавшиеся в процессе пероксиды создают продукты распада с высоким содержанием нежелательных ароматических компонентов.
Разрушение структуры зерна (помол), высокая влажность и температура, нахождение на открытом воздухе способствуют быстрой потере всех вкусовых компонентов. Вакуумная упаковка и хранение в сухом прохладном месте, безусловно помогут их сохранению и продлят жизнь, но лишь на дни, никак не на месяцы.
Если не верите учёным, давайте вместе с вами проведём эксперимент - приготовим любимый народный напиток эспрессо из Эфиопии недельной обжарки и из той же Эфиопии, но полежавшей уже полгода. Эспрессо из свежеобжаренного зерна обладает богатейшим ароматом - типичным для Эфиопии сложным цветочно-фруктовым букетом. Красивая равномерная крема, плотное бархатное тело, приятная цитрусовая кислинка, ягодная сладость - вот что такое эспрессо из свежеобжаренной Эфиопии. А что же с эспрессо из полугодовалого зерна? Аромат практически отсутствует, как и крема, она очень светлая и тонкая. Струйка, вытекающая из носика, очень быстро истончается и становится почти белой. По ощущениям напиток очень неплотный, жидкий, а ведь плотность для многих один из атрибутов крепости. Из вкуса исчезло всё богатство, осталась лишь прямолинейная кислинка и немного прогорклая горчинка.
Получается, что из напитка уходит и вкус, и крепость. Он как будто теряет весь свой смысл. А вот цена остаётся такой же, и порой очень даже высокой.
Нет ничего страшного, если вы купите старый кофе. Вы не отравитесь. Но вы значительно переплатите за продукт, который не стоит своих денег. Старый кофе это как выдохшаяся кока-кола, без пузырьков газа потерявшая всю свою прелесть (некоторые, правда, как раз такую и любят, но это уже отдельная история), или выращенная зимой в теплице клубника: вроде облик тот же, а вкуса совсем нет. Такую клубнику разве что для инстаграма фотографировать, чтобы придать хоть какой-то вкус приходится целую тонну взбитых сливок на неё потратить. Так же и с кофе. Вкус у него слишком слабый, поэтому чтобы хоть что-то почувствовать, мы и самого кофе кладём побольше, и молоком его потом заливаем, и сахара или сиропа добавляем в избытке. И за все эти излишки, которых могло бы и не быть, опять же переплачиваем и переплачиваем. Даже если вы не считаете себя гурманом и отмахиваетесь от скучных нравоучительных речей о потерянном вкусе, подумайте хотя бы о своих деньгах.
-- Дарья Овезова
Просмотров: 2147 | Дата: Среда, 01 Апреля 2015 |
